Pflegeplanung und Ernährung

Physiologische Veränderungen im hohen Alter

Mit zunehmendem Alter kommt es zu einer verminderten Effizienz der intestinalen Absorption sowie der metabolischen Verarbeitung zahlreicher Mikronährstoffe. Besonders relevant sind dabei:

• Vitamin B12: Häufig eingeschränkte Aufnahme infolge atrophischer Gastritis, reduzierter Magensäureproduktion und Intrinsic-Factor-Mangel. Dies erhöht das Risiko für megaloblastäre Anämien, periphere Neuropathien sowie kognitive Beeinträchtigungen.
• Vitamin D: Verminderte kutane Synthese (u. a. durch reduzierte Sonnenexposition und Hautveränderungen) sowie eingeschränkte renale Aktivierung. Dies trägt wesentlich zur Entstehung von Osteoporose, Muskelschwäche und erhöhter Sturzgefährdung bei.
• Weitere kritische Nährstoffe: Folsäure, Vitamin C und E, Calcium sowie Magnesium sind ebenfalls häufig betroffen.

Parallel dazu sinkt der Energiebedarf im Alter, während der Bedarf an hochwertigem Protein zur Prävention von Sarkopenie unverändert bleibt oder sogar ansteigt.

Eine vermeintlich ausreichende Ernährung – beispielsweise bestehend aus Brot, streichfähigen Fetten und standardisierten Obstbeigaben – ist daher häufig nicht geeignet, den tatsächlichen Bedarf zu decken.

Die aktuelle S3-Leitlinie „Klinische Ernährung und Hydrierung im Alter“ (DGEM, 2025) fordert deshalb ausdrücklich einen individualisierten, nährstoffdichten Ernährungsansatz. Dieser umfasst ein strukturiertes Screening (z. B. Mini Nutritional Assessment, MNA) sowie ein kontinuierliches Monitoring relevanter klinischer und laborchemischer Parameter.

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Beispiel: Bananen und Niereninsuffizienz

Das bloße Vorhandensein von Obst – insbesondere Bananen – wird in der Praxis häufig als Indikator für eine adäquate Ernährung gewertet. Diese Einschätzung greift jedoch zu kurz.

Bananen enthalten etwa 350–450 mg Kalium pro Stück und sind damit für Patienten mit chronischer Niereninsuffizienz kritisch zu betrachten. Insbesondere ab Stadium 3b–5 besteht ein erhöhtes Risiko für Hyperkaliämien, die potenziell lebensbedrohliche Herzrhythmusstörungen verursachen können.

In diesen Fällen sollte die tägliche Kaliumzufuhr individuell angepasst und in der Regel auf etwa 2000–2500 mg begrenzt werden.

Geeignete Alternativen sind beispielsweise:

• Äpfel, Birnen
• Beeren (in moderaten Mengen)
• Ananas oder Wassermelone (ohne Saft)

Zusätzlich können küchentechnische Maßnahmen zur Kaliumreduktion beitragen, etwa:

• Wässern von Obst und Gemüse
• Garen in reichlich Wasser
• Verwendung von Dosenobst ohne Aufguss

Leitliniengerecht ist hierbei stets eine individuelle Abwägung zwischen Mangelernährungsrisiko und krankheitsspezifischen Anforderungen unter interdisziplinärer Beteiligung (Ärztlicher Dienst, Ernährungsfachkräfte, Pflege und Küche).

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Defizite in Pflegeplanung und Qualitätsprüfung

Im Rahmen von Qualitätsprüfungen nach § 114 SGB XI wird die Ernährungssituation häufig primär durch Inaugenscheinnahme (z. B. Obstangebot, Speisepläne) sowie durch allgemeine Dokumentation bewertet. Eine differenzierte, risikoadaptierte Betrachtung erfolgt jedoch nicht immer ausreichend.

Typische Defizite in der Pflegeplanung sind:

• Unzureichende Risikoerfassung: Fehlende Einbeziehung von Parametern wie Nierenfunktion (GFR), Laborwerten oder spezifischen Krankheitsbildern
• Unspezifische Maßnahmenplanung: Dokumentation von Vorlieben („isst gerne Obst“) ohne krankheitsadaptierte Differenzierung
• Mangelnde Evaluation: Fehlende Verlaufsbeobachtung (Gewicht, Ess- und Trinkprotokolle, Laborwerte)

Sowohl die MD-Grundsatzstellungnahme „Essen und Trinken im Alter“ als auch die DGEM-Leitlinie fordern hingegen ausdrücklich:

• ein strukturiertes Ernährungsassessment (z. B. MNA)
• eine individuelle, krankheitsspezifische Anpassung der Ernährung
• sowie eine interdisziplinäre Zusammenarbeit

In der Praxis werden zwar persönliche Vorlieben häufig gut erfasst, die ernährungsphysiologische Qualität sowie potenzielle Kontraindikationen jedoch unzureichend berücksichtigt.

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Handlungsempfehlungen für die Praxis

Pflegeplanung:

• Integration eines systematischen Ernährungsassessments
• Ergänzung um krankheitsspezifische Risikofaktoren (z. B. Hyperkaliämie, Dysphagie)
• Formulierung konkreter, überprüfbarer Maßnahmen mit Evaluation

Verpflegung:

• Fokus auf hohe Nährstoffdichte bei reduzierter Portionsgröße
• gezielte Proteinanreicherung zur Sarkopenieprävention
• krankheitsspezifische Anpassung (z. B. kaliumarme Kost bei Niereninsuffizienz)

Qualitätssicherung:

• Regelmäßige interdisziplinäre Fallbesprechungen
• Schulungen für Pflege- und Küchenpersonal
• Orientierung an evidenzbasierten Leitlinien (DGEM S3)

MD-Prüfung:

• Fachliche Begründung der Maßnahmen im Gespräch
• transparente Darstellung individueller Ernährungsstrategien
  (z. B. bewusster Verzicht auf kaliumreiche Lebensmittel bei eingeschränkter Nierenfunktion)